Levendelagret torsk: Stort potensial for optimal kvalitet
Gjennom levendelagring kan torsken hvile seg skadefri og til topp kvalitet før den slaktes. Hvordan blir denne kvaliteten oppfattet blant kunder og forbrukere i det europeiske markedet? Og hvordan bør norske eksportører og produsenter forholde seg for å kunne oppnå det optimale av verdi for disse produktene?
Øyvind Hermansen fra Nofima og Svein Ottar Olsen fra Handelshøyskolen UiT – Norges arktiske universitet i samtale med innkjøpssjef for sjømat, Gorka Azkona på Eroski hypermarked i Bilbao i Spania. (Foto: Geir Sogn-Grundvåg, Nofima)
Minutter etter at fisken er slaktet i Norge, er den på bilen som skal frakte den ut til markedene. Den levendelagrede fisken er dermed blodfersk når den havner i fiskedisker og på middagstallerkener på kontinentet. Vet kolonialkunder og restaurantgjester å verdsette denne kvaliteten? Hvordan blir den markedsført av grossister og innkjøpere?
Kvalitetsmerke
I sommer reiser forskere fra Nofima og Handelshøyskolen ved Universitetet i Tromsø til Spania for å snakke med forbrukere, kunder og distributører, kjøkkensjefer, grossister og innkjøpere, om det å ha tilgang på den norske torsken på sommeren.
– Vi ønsker å nøste i oppfatningen ute i markedet: Vi vil vite mer om hva som skiller «levendefisken» fra annen torsk. Hvilke egenskaper er det de setter pris på? Og betyr det å vektlegge kvalitet at man er villig til å betale mer for denne typen fisk utenom sesongen? Basert på de svarene vi får, vil vi kunne gi tilbakemelding til norsk industri om hva markedet oppfatter som viktig, sier seniorforsker Geir Sogn-Grundvåg i Nofima. Han leder det store forskningsprosjektet CATCH.
Om markedet er villig, kan norske eksportører kunne bygge opp en kundeportefølje som får garanti på leveranse av et visst kvantum av den levendelagrede norske torsken hver uke utenom den tradisjonelle torskesesongen.
Utvider sortimentet
Åtte næringsaktører og representanter fra fem universitet deltar i forskningsprosjektet om den levendelagrede torsken.
Et av de deltakende universitetene er UiT – Norges arktiske universitet i Tromsø. Professor Svein Ottar Olsen vil i samarbeid med spanske forskere ved universitetene i Murcia og La Coruña kartlegge forbrukernes preferanser, forventninger, kvalitetsopplevelser og betalingsvilje til fersk (norsk) torsk.
– Med tilgang til kunder i Spania, skal vi både gjøre forbrukertester og innhente konsumreaksjoner, sier Svein Ottar Olsen.
Det er ikke bare den rene, hvite fileten som tilbys fiskekunder i Spania. Spanjolene er ifølge professor Olsen innovative i forhold til å utvikle nye og tidsriktige produkter og pakningsformer.
– De tilfører tilleggsverdier i produkter og utvider dermed produktsortimentet ved hjelp av krydder og saus, sier forbrukerforskeren.
Mange fordeler
Forskerne er spente på forbrukerreaksjonene når de nå skal samle erfaringer om levendelagret norsk torsk i sommervarmen i Spania.
– Fordelene med levendelagring er mange: Tilgjengelighet, kvalitet, økt holdbarhet og hylletid fordi den er fersk, mindre svinn fordi all fisken er av god kvalitet, og strømlinjeformet produksjon fordi råstoffet alltid er tilgjengelig. Nå blir det interessant å se hvor mye av denne kunnskapen om kvalitet som følger fisken til forbrukerne i Spania, og hvordan det påvirker deres valg og preferanser, sier Geir Sogn-Grundvåg.
Dette er CATCH
CATCH er et visjonært prosjekt hvor formålet er å fange den maksimale bærekraftige verdien av vill Atlantisk torsk basert på levendelagring.
Ved å holde torsk i live etter fangst, kan de betydelige utfordringene knyttet til store svingninger i kvalitet og landet volum håndteres. Dette åpner opp for helt nye og mer markedsorienterte verdikjeder hvor forbrukere kontinuerlig kan tilbys produkter av svært høy og jevn kvalitet.
Resultatene fra prosjektet forventes også å ha betydelig nytteverdi og inspirasjon for andre selskaper og verdikjeder som ikke er direkte involvert i levendelagring av torsk.
CATCH er et fireårig prosjekt finansiert gjennom Bionærprogrammet til Norges forskningsråd.