Hvor fort bør fisk behandles?
Om fisk prosesseres før eller etter dødsstivheten (rigor) kan bety mye for fiskeproduktets kvalitet. Hva som er best kommer an på hvilket produkt man skal lage.
Tiden før fisken blir dødsstiv – pre rigor-tid – kan variere fra kortere enn to timer til over ett døgn etter avliving. Dette har stor betydning for fiskeindustrien, som ønsker så lang pre rigor-tid som mulig, da det gir større fleksibilitet i produksjonen.
Både biologi og teknologi er avgjørende
– Når, hvor lenge og hvor kraftig fisken er dødsstiv, kommer an på flere forhold, forteller doktorgradsstipendiat Tatiana Ageeva.
– De biologiske faktorene som fiskeart, kjønnsmodning, gyting, sulte- og beiteperioder, kan man ikke kontrollere, men man bør være oppmerksom på dem. For eksempel blir hyse fort stresset og kan gå raskt i kraftig rigor. For å unngå fileter med kraftig spalting bør hysa prosesseres innen ett døgn etter avliving, sier hun.
De teknologiske faktorene, som redskapstype, fangstmetode, behandling om bord og avlivingsmetode, kan man derimot ha kontroll på. Jo mer skånsomt fisken blir behandlet før avliving, desto lengre pre rigor-tid og svakere rigor vil fisken få.
– I tillegg er det viktig å få fisken fort nedkjølt til temperatur lavere enn fire grader. Jo høyere temperatur, desto raskere og hardere vil fisken gå gjennom dødsstivheten, sier Ageeva.
Alt dette er avgjørende for fiskens egenskaper, slik som fasong, farge, smak, lukt og konsistens.
Når bør da fiskebedriftene ta fatt på arbeidet med fisken? Det kommer an på hvilket produkt du vil lage, og hvilke egenskaper du vil at det skal ha.
Tatiana Ageeva og hennes kollegaer har undersøkt kvaliteten på fisk som behandles både før, under og etter rigor, og har kommet fram til følgende resultater:
Fersk fisk
Pre rigor-fileter:
Fileter produsert før fisken blir dødsstiv, er unikt ferske. Muskelen er bøyelig, naturlig fast i konsistensen og er lett å prosessere med maskin uten at det setter synlige merker. Slike fileter har lite spalting, og de når frem til butikken mens de er veldig ferske. De smaker litt annerledes enn post rigor-fileter, og har lengre salgstid. Utfordringen med pre rigor-fileter er at de kan krympe i lengden, da det ikke er mekanisk motstand fra skjelettet. De får da en kortere og bredere fasong. Jo tidligere man fileterer, desto mer krymper den. Men også, fiskens art, muskelens fysiologiske tilstand (påvirkning fra redskap, stress og hvor mye den har spist), lagringstemperatur og pakkemetode avgjør hvor mye en pre rigor-filet krymper.
Rigor:
Man bør unngå å prosessere fisk mens den er i rigor. Kraftig rigor kan føre til feilskjæring og mindre utbytte i sløyemaskin, nakkekutter og filetmaskin. Fisk i rigor får ofte en «bueform» og må rettes ut for hånd før man kan kjøre den gjennom fileteringsmaskin. Muskelen blir fysisk brutt opp og får mekaniske skader og kraftig spalting. I tillegg kan trimming av fileter fra en dødsstiv fisk bli utfordrende, da muskelen er veldig fast, og det er vanskelig å fjerne tykkbein.
Post rigor-fileter:
Det er post rigor-fileter vi oftest finner i butikken. De blir produsert to til fire dager etter avliving, når fisken er fleksibel igjen. Disse holder ikke like godt på væske i muskelen og kan derfor tape mer vekt under lagring. Filetenes tekstur er skjørere, så de kan lett revne både i fileterings- og skinnemaskiner. De har også mer spalting, som gir redusert pris.
Rund sløyd fisk:
Et ferskt og godt råstoff er en selvfølge for å kunne produsere hel, sløyd fisk av den beste kvaliteten. Rigor-tilstanden har mindre betydning.
Frosne produkter
Hvis fisken blir behandlet og tint riktig kan det være vanskelig å kjenne forskjell på ferske og frosne produkter laget fra samme råstoff. Fisk som fryses ombord markedsføres ofte som «fersk». Produktet blir best om man fryser inn fisken pre rigor, men hvis man tiner den raskt ved høy temperatur, kan muskelen få en kraftig sammentrekning, såkalt «tine-rigor», som gjør at den mister mye væske, fileten spalter seg, og den får mindre smak.
Saltfisk og klippfisk
Fullsalting:
Pre rigor-fisk går raskt i en uvanlig kraftig rigor når den saltes. Muskelen trekker seg sammen og fisken mister mye vann, slik at utbyttet blir sterkt redusert. Pre rigor-saltede torskefileter får ganske hard tekstur, og kan gi opptil ti prosent mindre utbytte etter utvanning enn rigor- eller post rigor-produserte fileter. Fileter saltet pre rigor får gulere farge enn fileter saltet post rigor. Vi anbefaler å vente med saltfiskproduksjon i rundt to døgn for å unngå alle kvalitetsulempene med pre rigor-muskel.
Lettsalting:
Pre rigor-fileter tar ikke opp salt like fort som post rigor-fileter, og dermed er det vanskelig å få en jevn saltfordeling og ønsket saltnivå på dem. De vil også krympe betydelig mer enn fileter som produseres i rigor og post rigor.
Tørrfisk:
Både kvaliteten på råstoffet og tørkeforhold er avgjørende for kvaliteten på det ferdige produktet, men også tidspunktet for prosessering før den henges opp til tørking spiller inn. Vi anbefaler å bruke ferskest mulig råstoff til tørrfisk som produseres sløyd og hodekappet med ryggbein. Pre rigor-råstoff vil gi bedre farge og konsistens til sluttproduktet enn post rigor-fisk. Når det gjelder rotskjær, som er tørrfisk uten ryggbein, må man være oppmerksom på eventuell krymping, som kan gi riflet og sprukket overflate på tørrfisken.
Vær rask og skånsom
– Det optimale starttidspunktet for prosessering kommer an på hvilket sluttprodukt man vil lage. Men hovedregelen er at jo raskere og jo mer skånsomt fisken blir fanget, avlivet og prosessert, desto bedre blir kvaliteten på det endelige produktet, avslutter Ageeva.